Difficile de s’y retrouver parmi tous les pains vendus en boulangerie ou en dépôt. Tous les éléments essentiels à connaître pour bien choisir son pain.
CINQ CRITÈRES À PRENDRE EN COMPTE
L’aspect. Un bon pain est beau. La baguette a une jolie forme oblongue aux bouts pointus, signe d’un façonnage manuel, à l’opposé de la baguette parallélépipédique découpée à l’emporte-pièce. Sa croûte, d’une couleur dorée, n’est ni cloquée ni écaillée. Les grignes (rainures ou sillons dans la croûte supérieure, là où le boulanger donne des coups de lame) doivent être ouvertes et non déchirées. La partie inférieure du pain est plate et lisse, signe qu’il a été cuit dans un four à sole de pierre réfractaire.
La densité. Il faut toujours soupeser le pain. Plus il est dense, meilleur il sera. Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs. Des techniques qui font payer de l’air au prix du pain !
La croûte. Elle est mince et croustillante. Quand on la presse entre les doigts, elle émet un léger craquement.
La mie. Sa couleur n’est jamais blanche, mais crème avec des reflets nacrés, voire jaune pâle (celle des pains multicéréales ou au levain tire sur le marron clair). La présence d’alvéoles irrégulières est un critère essentiel. Fuyez les mies cotonneuses ou collantes. Souple et moelleuse au toucher, sa texture doit offrir néanmoins une certaine résistance à la mâche.
Les arômes et les saveurs. Le pain est au moins aussi riche en composés volatils que le vin. Au nez, la croûte développe des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette. La mie présente des flaveurs complexes de céréales chaudes avec des notes beurrées.
PETIT LEXIQUE DU PAIN
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