Conditionnés sous blister, tous les produits se ressemblent peu ou prou. Pour bien acheter, il faut prendre le temps de lire attentivement les emballages.
→ Test Que Choisir : Comparatif Saumons fumés
L’espèce : Atlantique ou Pacifique ?
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination « saumon atlantique » ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le Salmo salar. Il peut aussi bien venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. Mais elle s’est tellement raréfiée, en raison de la surpêche, qu’il s’agit presque toujours de poissons d’élevage. C’est dans l’origine Pacifique (Oncorhynchus) que l’on trouve le plus facilement du « sauvage ». Nourris naturellement, sans engraissement aux farines de poissons, les saumons du Pacifique ont les faveurs des consommateurs, méfiants à l’égard des produits d’aquaculture et soucieux d’écologie. Mais, à la dégustation, la texture de leur chair, souvent assez ferme et sèche, n’est pas toujours appréciée. Question d’espèces d’abord : le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) et l’argenté (Oncorhynchus kisutch) pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit.
L’origine
La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont issus de …
